Neapolitanische Pasta: Pasta mit gebratenem grünen Spargel

Für vier Personen besorge ich folgende Zutaten:

500 g grüner Spargel, 80 g Pancetta, 10 g Butter, 1 Frühlingszwiebel, 5 El Olivenöl, 1 Handvoll Grana Padano (32 Monate gereift), 400g Bucatini.

Am liebsten nehme ich für dieses Rezept Pasta aus Gragnano in Kampanien. Die Bucatini aus Hartweizengrieß sind ein bisschen rauer als üblich, dadurch haftet die Sauce besser. Bucatini sind wie Spaghetti, nur dicker und mit Loch, aber man kann auch Spaghetti nehmen.

Als Erstes kümmere ich mich um die Sauce. Dazu brate ich eine klein geschnittene Frühlingszwiebel in Olivenöl an, dass sie etwas Farbe bekommt, gebe den gewürfelten Pancetta – italienischen Speck – dazu, bis er knusprig ist. Der grüne Spargel wird ein bisschen geschält, die Spitzen werden zur Seite gelegt und die Stangen fünf Minuten gekocht (Das Kochwasser nicht wegschütten, das brauchen wir noch). Bevor sie zur Zwiebel und dem Speck in die Pfanne kommen, werden die Spargelstangen in grobe Stücke geschnitten. Die Spitzen brate ich separat in Butter mit etwas Salz an. Die müssen ja nicht lange garen, und so schmecken sie noch delikater.

Nudelnester mit Spargelspitzen

Die gekochten Stücke brate ich mit dem Pancetta an, sie sollen ebenfalls ein wenig Farbe und Geschmack bekommen. Dann wird alles mit Olivenöl, einer Kelle Spargelkochwasser und geriebenem Grana Padano püriert. (Grana Padano passt für mich besser zum feinen Spargel, weil er nicht so intensiv ist wie Parmesan, und der Speck ist ja schon kräftig genug. Wer will, nimmt Parmesan.) Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Jetzt koche ich die Bucatini – wenn auf der Packung steht: 14 Minuten, lasse ich sie neun bis zehn Minuten im gesalzenen Wasser. Pasta abtropfen und in der cremigen Sauce fertig garen. So schmecken die Nudeln noch besser und verbinden sich perfekt mit der Sauce. Zum Anrichten drehe ich die Pasta zu Nestern – das geht eigentlich ganz einfach, mit einer großen Gabel in der Kelle –, reibe noch etwas zusätzlichen Käse drüber und lege die angebratenen Spargelspitzen obendrauf.

Das Rezept funktioniert genauso gut mit Brokkoli. Mit dem kann man sowieso ganz viel anstellen, kochen, pürieren, mit Knoblauch aufpeppen, und diese Creme zu Fleisch, Brot oder mit Pasta servieren.

Von Luisa Giannitti