Back to the roots. Das Essen soll früher besser geschmeckt haben, aber stimmt das? Foto: imago/Paul von Stroheim
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Jahrhundert-Diät Schmeckt die vorindustrielle Küche wirklich so gut?

Tin Fischer
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Ein Mann kocht nach Uromas Rezepten, verzichtet auf Kühlung, Pasta, Brühwürfel – und landet beim Euter. Ein Selbstversuch.

Wenn der Metzger „Lass es dir schmecken!“ sagt und dabei grinst, weiß man, dass man bald ein Problem haben wird. In einer angesagten Metzgerei in der Markthalle Neun erhielt ich den Euter. Gerade mal 5,40 Euro das Kilo. Es sollte der teuerste Bissen Fleisch werden, den ich je im Mund hatte.

Die letzten vier Wochen machte ich „historische Diät“. Googeln Sie das jetzt nicht, ich habe den Begriff selbst erfunden. Er hat nichts mit Paleo-Ernährung oder dergleichen zu tun. Ich ging einfach alle paar Tage um zehn Jahre zurück und strich aus meinem Speiseplan, was es an Lebensmitteln damals noch nicht gab. Wir leben in nostalgischen Zeiten des kulinarischen „back to the roots“. Das Essen soll schon mal besser geschmeckt haben, die Zubereitung echter gewesen sein, die Produktion ehrlicher. Da stellt sich die Frage: Wirklich? Schmeckt die vorindustrielle und vorglobalisierte Küche so gut?

Der politische Rückwärtsgang leerte meinen Kühlschrank

Zum vorerst letzten Mal kochte ich ein Gericht von Instagram nach, einen Teller Avocado mit Süßkartoffeln. Dann versiegelte ich mein Nigel-Slater-Kochbuch mit einem Gummiband, sprang gedanklich ins Westdeutschland der 80er Jahre und rief den Göttinger Ernährungshistoriker Uwe Spiekermann an. „Die 80er waren geprägt durch eine Internationalisierung der Küche, auch durch den Tourismus“, erklärt er. „Gleichzeitig wurden aber auch die regionale Küche wichtig sowie biologische und traditionelle Lebensmittel. Weinkennerschaft kam in Mode.“

Auf meine Ramen-Nudeln aus dem Asia-Supermarkt in meiner Moabiter Nachbarschaft musste ich allerdings verzichten. Und auch mit meinem üblichen Antipasti-Abendessen war bald Schluss. In einem Antiquariat kaufte ich stattdessen ein altes „Dr. Oetker Schulkochbuch“. Die Tage waren kulinarisch in Ordnung. Nur dass auf meinem Teller plötzlich alles aussah, als wäre meine Küche eine Mensa: stets Fleisch mit zwei Beilagen. Noch vermisste ich wenig. An einem eiligen Tag nahm ich dann das Henkersmahl zum Abschied von den 70er Jahren zu mir: Tiefkühlpizza, eine in Sachen Tempo und Preis sagenhafte Errungenschaft.

Dann wurde es bitter. Auf den Inder und den Türken musste ich bereits verzichten. Jetzt verschwand auch der Italiener (die frische Pasta war längst weg) und schließlich der Grieche mit seiner Fleischküche aus meiner Straße. Der politische Rückwärtsgang leerte meinen Kühlschrank: Ich musste gedanklich die EU auflösen. Wer mit dieser Vorstellung generell sympathisiert, möge sich mal einen Winter lang von Kraut und Rüben ernähren. „Erst mit dem Europäischen Wirtschaftsraum (EWR) verstetigte sich ab den 60ern das Angebot an Gemüsen, Salaten und Früchten aus Italien und später Spanien oder Kiwis aus Griechenland“, sagt Spiekermann. „Auch viele Käsesorten kamen erst dann auf.“

Langsam hatte ich Braten mit Lauch und Kartoffelbrei über

Mein Essen wurde jetzt wieder eine nationale/regionale (wählen Sie das Adjektiv, das Ihnen politisch angenehmer ist) Angelegenheit. Ich verließ den Supermarkt (noch gab es ihn) mit einer deutschen Wurzel und einem deutschen Weichkäse. Letzterer schmeckte zwar zusammen mit roher roter Bete überraschend gut. Aber langsam hatte ich Braten mit Lauch und Kartoffelbrei über. Es half auch nicht, dass in den 60ern die Medialisierung des Kochens begann, mit schönen Kochbüchern und später Kochsendungen, wie Spiekermann erklärt. Lauch blieb Lauch. Mit einem Toast Hawaii verließ ich die Dekade.

Nun wären ernährungstechnisch komplizierte Jahrzehnte auf mich zugekommen. Doch es wäre unpassend, die Hungerjahre infolge des Krieges durchzuspielen. Oder die Völlerei der 50er Jahre, als es eine „Rückkehr hin zum Vielen“ gab, wie Spiekermann es ausdrückt.

In den Jahren zwischen den Kriegen hatte sich das Drumherum verändert: Küchen wurden mit Kühlschränken und Konserven bestückt. Lebensmittelindustrie und Naturreformer gerieten aneinander. „Die größten Veränderungen passierten im Hintergrund“, so Spiekermann. „Die Verarbeitung von Lebensmitteln nahm ab den 30ern stark zu. Produkte wurden mit Soja oder Eiweiß angereichert, ohne dass der Kunde das merkte. Kühlketten wurden etabliert. Kantinen kamen auf.“

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