Jahrhundert-Diät: Schmeckt die vorindustrielle Küche wirklich so gut?

Mein Frühstück wurde zu einer trostlosen Angelegenheit

Ich sprang also direkt in die 20er. Was hieß: Mein Leben drehte sich plötzlich fast nur noch ums Kochen. Das „Neue und bewährte Illustrierte Kochbuch für alle Stände“ von 1920 hatte ich von meiner Großmutter geerbt – und sie es wohl von ihrer. Offenbar war es eine Kopie von Henriette Davidis’ „Praktischem Kochbuch“, der deutschen Jamie Oliver des 19. Jahrhunderts. Die wenigen Bilder zeigten nur, wo man welches Fleisch am Tier findet.

Ich brauchte zunächst einen Kuchen, der meinen manischen Gummibärchenkonsum kompensieren konnte. Die gab’s zwar 1922 schon, aber nur als teures Luxusprodukt. Linzertorte klang – trotz Frakturschrift – vertraut. Doch was ich nach einer Stunde Arbeit aus dem Ofen zog, war nur ein brauner Fladen. Konfitüre? Fehlt. Dann brauchte ich Suppe, weil Suppe und Süßes jede Hauptmahlzeit umrahmten. Der Brühwürfel war zwar schon erfunden, aber eine Suppe zuzubereiten begann in der Regel und nach Anweisung meines Kochbuchs damit, erst mal das Fleisch abzukochen. Stets den Schaum abschöpfen, „bis die Fleischbrühe rein ist“. Der Abend war damit gelaufen. Und wenn man dann noch einen Pfannkuchen von Hand in Flädle-Streifen zerlegen muss, wünscht man sich das Wunderwerk Fertigsuppe zurück. „Die Hausfrau verbrachte mit Einkaufen und Kochen den halben Tag“, sagt Spiekermann.

Immerhin konnte ich noch bei meinem Edeka einkaufen (Jahrgang 1907). Aber ich stellte mich schon mal darauf ein, Gemüse und knorrige kleine Äpfel beim Stand nebenan zu besorgen, den ein Bauer dort ab und zu aufschlägt. Zum Frühstück machte ich jeweils ein Birchermüsli. Noch durfte ich etwas Banane und Orangen aus Übersee darin verarbeiten. Dann verschwanden auch sie, als ich in die 10er Jahre abglitt. Mein Frühstück wurde zu einer trostlosen Angelegenheit. Statt süß mit Butter und Konfitüre bestand es nun vor allem aus Brot, das aufgrund der schwachen Öfen teigig schwer im Magen lag (das machte ich nicht nach).

In meinem Kochbuch las ich von Kuheuter

Mein soziales Umfeld reagierte derweil mit viel Zustimmung auf meine neue Ernährung und gab Halbwahrheiten zum Besten wie: „Du lernst wieder, Essen zu planen.“ (Nicht wirklich, ohne Kühlschränke kauft man täglich ein.) – „Man wusste noch, woher das Essen kam.“ (Nützte einem aber wenig, die Wahrscheinlichkeit einer Vergiftung war trotzdem größer.) – „Man warf noch nicht so viel weg wie heute.“ (Ja, wobei man sich aber auch gerne mal an den Resten den Magen verdarb.) – „Man hatte noch nicht diese falschen Ekelgefühle.“ (Dazu gleich mehr.)

Ironischerweise fühlte ich mich immer mehr an den Selbstversuch des Journalisten Alard von Kittlitz erinnert, der den umgekehrten Weg in die Zukunft gegangen war. Eine Woche lang probierte er die synthetische Silicon-Valley-Nahrung Soylent aus. „Butter, oh Butter, oh mittelalterlicher Quatsch aus Lipiden und Aminosäuren!“, frohlockte er beim ersten Bissen danach. Eine Essiggurke aus dem Einmachglas (der Tech-Food-Trend um 1900) wurde zu meinem kulinarischen Großereignis.

Vielleicht wurde ich deshalb mutig. Ich sehnte mich nach, ja, ein abgedroschenes Wort: Geschmackserlebnissen. Spiekermann bezeichnet es als „eine gewisse Verarmung“, dass wir heute viele Tiere und viele Teile des Tiers nicht mehr essen. In meinem Kochbuch las ich von Spatzen und Kuheuter. Also auf zum Metzger.

Mein neues Lieblingsgericht wurde die Pastete

Der Euter war ein schleimiger, weicher Klumpen Etwas, kaum festzuhalten. Einige Stunden sollte ich ihn in Salzwasser kochen. Er blähte sich auf, wurde grau und hüpfte im Wasser wie ein Gymnastikball. Daneben setzte ich irgendwann noch eine Bouillon auf, nur um diesen Geruch von – ich kann es wirklich nicht anders beschreiben – Erbrochenem zu vertreiben.

Als Nächstes musste ich den Euter in Scheiben schneiden. Querschnittartige Erinnerungen an den Biologieunterricht. Die Scheiben waren grau und gespickt mit Drüsen. Ich versuchte nicht hinzuschauen, bedeckte sie mit Mehl und backte sie „in Butter auf beiden Seiten schön gelbbraun“. Vielleicht lag es daran, dass ich schon seit Stunden im Euter-Dampf stand. Aber das erste Stück, das meine Mundschleimhaut berührte, löste einen Brechreiz aus. Ich schmiss das Ganze in den Müll und brach alle Regeln meiner historischen Diät, stopfte die Reste einer Gummibärchenpackung in mich hinein und kippte Blutorangensaft nach, um bloß diesen Geschmack und Geruch von Euter irgendwie vergessen zu machen.

Aber wir wollen das 20. Jahrhundert nicht mit diesen Gedanken beschließen. Mein neues Lieblingsgericht wurde die Pastete. Der Satz, mit dem das Kochbuch sie beschrieb, ist vielleicht nicht allzu gut gealtert, aber in den letzten Tagen stimmte er: „Von allen Speisen der Kochkunst nimmt die Pastete den ersten Platz ein, nicht allein wegen ihres ausgezeichneten, pikanten Geschmacks, sondern wegen der Stoffe selbst, aus welchen ihr reicher Inhalt besteht.“ Ich füllte sie mit Rind und Zitrone.