Menschlicher Rauchpunkt. "Ich schwöre, ich war nicht mit der Gabel in der Teflonpfanne, Schatz!" Foto: picture alliance / Everett Colle
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Essen & Trinken Schatz, ich schwöre, ich war nicht mit der Gabel in der Teflonpfanne!

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Spüli, Hitzebeständigkeit, Besteck? Über keinen Gegenstand in deutschen Küchen hat sich mehr Unsinn eingebrannt. Höchste Zeit für eine Pfannenübersicht.

Die Macht moderner Mythen ist schwer zu brechen. „Immer wieder monieren Kunden, dass sich die Versiegelung ihrer Pfanne ablöst“, berichtet Marc Rohe, Technischer Leiter beim renommierten Haushaltswarenhersteller Schulte-Ufer. „In machen Fällen stellen wir bei der Überprüfung fest, dass da mitnichten die Beschichtung abfällt, sondern die über Jahre eingebackenen Bratreste.“ Leider halte sich nach wie vor der Irrglaube, Spülmittel schade einer beschichteten Pfanne.

Andernorts wundern sich immer noch Leute, dass ihre Pfanne sich verzieht, wenn sie heiß in kaltes Wasser getaucht wird. Auch, dass man mit Metall die Haftversiegelung zerkratzt, hat sich noch nicht überall herumgesprochen. Kurz: Kein Küchengerät wird so häufig benutzt und gleichzeitig so oft falsch wie die Bratpfanne.

Eine Beobachtung, die auch Andreas Spitzack, Inhaber des Charlottenburger Fachgeschäfts „Topf und Pfanne“ gemacht hat. Eins der Hauptprobleme sei, dass die Leute die Pfannen zu stark aufheizen. „Scharf anbraten“ verstünden viele als Befehl, ihren Herd auf volle Leistung zu drehen. Tut man das, wird leeres Kochgeschirr schnell mal 350 Grad heiß. Das verträgt keine Teflonpfanne und kein Öl. Selbst zum Anbraten von Steaks reichen 180 bis 220 Grad völlig aus. Faustregel: zwei Drittel der Höchstleistung.

Hier erfahren Sie, was Sie mit Ihren Pfannen anstellen können, und was Sie besser bleiben lassen. Die Auswahl der Pfannentypen orientiert sich an dem Material der Oberfläche, die mit dem Bratgut in Kontakt kommt, nicht an dem des Korpus. Auch Kupferpfannen werden inzwischen fast ausschließlich beschichtet angeboten.

Gusseisen

Gusseisen. Sauschwer, aber unverwüstlich. Foto: promo
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Unemailliertes Gusseisen ist eins der ältesten Materialien für Pfannen. Der große Nachteil ist das hohe Gewicht, der große Vorteil die exzellente Wärmeverteilung und -speicherung: Diese Pfannen bleiben auch noch heiß, wenn man die Herdplatte runterregelt, und eignen sich deshalb besonders für das scharfe Anbraten von Fleisch und für Schmorgerichte.

Um sie zu benutzen, muss man sie unbedingt vorher einbrennen. Dazu erhitzt man in der Pfanne Öl, das sich auf der porösen Oberfläche ablagert und einen Fettfilm hinterlässt, der wie eine natürliche Antihaftbeschichtung wirkt. Je öfter die Pfanne benutzt wird, desto besser funktioniert das. Um diese Schicht zu erhalten, sollten die Pfannen am Anfang nur mit Wasser und Papier gereinigt und dann mit einem Tropfen Öl ausgerieben werden. Spülmittel löst Fett und kann die anfangs nur dünne Patina zersetzen.

Profis wie Arne Anker, Küchenchef im Berliner „Pauly Saal“, empfehlen, diesen Typ ein-, zweimal im Jahr auszubrennen. Dafür erhitzt man darin einfaches Salz und reibt die Pfanne nachher gründlich aus. Geht man pfleglich mit ihnen um, halten Gusseiserne ein Leben lang. Nur im Wasser sollte man sie nicht stehen lassen – sie rosten.

Man darf mit Metallbesteck ran / kein Spüli verwenden / verträgt viel Hitze

Schmiedeeisen

Schmiedeeisen. Der cholerische Cousin der Gusseisernen. Foto: promo
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Dieser Typ ist so etwas wie der cholerische Cousin der Gusseisenpfanne. Das Material lässt sich schnell hoch erhitzen und ist damit ideal, um beim Anbraten Röstaromen zu erzeugen. Nimmt man Hitze weg, kühlt die Pfanne aber ruckzuck wieder aus.

Einbrennen ist bei diesen Modellen ebenfalls Pflicht. Es gibt Köche, die schwören darauf, zusätzlich zum Öl noch Kartoffelschalen zu benutzen, da sich die Stärke der Knollen in die Poren des Eisens legt. Andreas Spitzack vom Berliner Geschäft „Topf und Pfanne“ empfiehlt diese Methode aber nur bei handgeschmiedeten Exemplaren, die mit einer Brünierung genannten Schutzschicht gegen Korrosion ausgeliefert werden. Wichtig: Die Kartoffelschalen nachher wegwerfen. Sie riechen und schmecken zwar wie Chips, sind aber giftig.

Bei der Pflege gilt dasselbe wie für die Gusseiserne – Wasser, Ausreiben, Einölen, fertig. Wer sich Sorgen um die Bakterien macht, kann beruhigt sein. Die hohen Temperaturen beim Braten töten alle schädlichen Keime ab.

Wissen muss man noch, dass die Pfannen mit Säure reagieren. Bereitet man in ihnen zum Beispiel Tomatensugo zu, schmeckt der nachher nach Metall.

Man darf mit Metallbesteck ran / kein Spüli verwenden / verträgt viel Hitze

Edelstahl

Edelstahl. Ohne Öl geht hier gar nix. Foto: promo
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Zu Edelstahl wird Stahl, wenn er mit Nickel und Chrom legiert wird. Das macht ihn unter anderem weniger anfällig für Rost. Hochwertige Pfannen erkennt man an der Kennzeichnung 18/10 oder 18/8, was den prozentualen Anteil von Chrom und Nickel angibt. Unbeschichtete Edelstahlpfannen sind Allrounder, die auch auf höhere Temperaturen erhitzt werden können. Allerdings gilt es, darauf zu achten, genügend Fett zu verwenden, weil das Bratgut sonst anbackt. Muss man mögen.

Ob das Öl vor oder nach dem Erhitzen zugegeben wird, ist auch dieser Pfanne erstmal egal. Benutzt man wenig, gießt man es besser in heißes Geschirr. Da Pfannen sich nicht immer gleichmäßig aufheizen, vermeidet man so, dass Öl stellenweise schon verraucht, bevor die Wunschtemperatur insgesamt erreicht ist.

Edelstahl darf in die Spülmaschine, und das Abrubbeln mit Stahlwolle beeinflusst die Brateigenschaften nicht. Letzteres ruiniert allerdings den Glanz. Vorsichtig sollte man beim Arbeiten mit Salz sein, das Edelstahl angreift. Dieses am besten nur in Kombination mit Flüssigkeit verwenden. Ein hochwertiges Exemplar hält bei normalem Gebrauch ewig. Wer will, kann sie wie eine Gusseiserne einbrennen – die Ergebnisse variieren aber.

Man darf mit Metallbesteck ran / mit Spüli reinigen / verträgt viel Hitze

PTFE

PTFE. Bloß nicht zu heiß werden lassen. Foto: promo
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Umgangssprachlich wird dieser Typ gerne als „Teflonpfanne“ bezeichnet. Teflon ist der Markenname, den sich die Firma Dupont für Polytetrafluorethylen (PTFE) ausgedacht hat. Dabei handelt es sich um einen Kunststoff mit extremer Antihaftwirkung. Die damit beschichteten Pfannen sind ideal für alles, was schnell anbackt (Fisch, Paniertes, Eierkuchen). Steaks lassen sich darin aber ebenso problemlos zubereiten.

Aufgrund ihrer Brateigenschaften sind die Pfannen sehr beliebt, allerdings auch sehr empfindlich. Kratzt man mit Metallbesteck darin herum, leidet die Beschichtung, heizt man sie stärker als 200 Grad auf, ebenfalls. Ab mehr als 350 Grad setzt PTFE sogar giftige Dämpfe frei, weshalb damit beschichtete Pfannen nie zu lange ohne Inhalt oder Öl erhitzt werden sollten. Eine Verwendung ohne Fett auf kleiner Flamme ist aber möglich.

Auch bei der Reinigung muss man vorsichtig sein: Harte Schwämme beschädigen die Versiegelung. Das Verschlucken von kleinen Teilchen ist laut dem Bundesamt für Risikobewertung jedoch kein Problem. Die Haltbarkeit einer guten Pfanne beträgt rund sechs Jahre. Spätestens, wenn die Beschichtung Blasen wirft, sollte das Gerät jedoch entsorgt werden.

Nicht mit Metallbesteck ran / mit Spüli reinigen / verträgt wenig Hitze

Keramik

Keramik. Diese Beschichtung lässt sich wesentlich höher erhitzen als die aus PTFE. Foto: promo
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Pfannen mit einer Beschichtung aus Keramik haben einen ähnlichen Funktions- und Anwendungsbereich wie die mit PTFE. Diesen gegenüber haben sie ein paar Vorteile: Sie lassen sich wesentlich höher erhitzen (manche Hersteller sprechen von 400 Grad), leiten die Wärme besser, was beim Bräunen des Bratguts hilft, und sie gelten wegen des verwendeten Materials als vergleichsweise gesünder.

Allerdings kann Keramik, das stark isoliert, genau wie PTFE, nur sehr dünn aufgetragen werden (gute Exemplare haben eine Schichtdicke von 35-50 Mikrometer). Dementsprechend schnell nutzt es sich bei billigeren Pfannen ab. Auf dem Blog pfannenhelden.de wird diese Art von Bratgeschirr deshalb gar nicht mehr getestet. Neben der geringen Lebensdauer verweisen die Betreiber darauf, dass zu stark erhitztes Öl sich in die Keramik einbrennt und die Antihaftversiegelung zerstört.

Was die Pflege angeht, ist das Material zwar weniger anfällig für Kratzer, mit Metallgegenständen sollte trotzdem nicht darin herumgefuhrwerkt werden. Und auch beim Reinigen mit Spülmittel und heißem Wasser verzichtet man besser auf harte Schwämme.

Nicht mit Metallbesteck ran / mit Spüli reinigen / verträgt viel Hitze

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