Kuma Kenta serviert in seinem Restaurant Kumami Forelle im Salzmantel. Foto: se7entyn9nep

Kolumne "Melting Pot" Forelle in Salzkruste

Kai Röger
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Eingeschlagen in frische Weinblätter, ummantelt von einer Kruste aus Salz, liegt sie da, die Forelle. Das Kumami in Köpenick bietet japanische Küche mit regionalen Zutaten.

Im Ofen gegart verstärken die Weinblätter das milde See-Aroma des Süßwasserfisches. Kuma Kenta serviert ihn in einer alten Baumwurzel, bricht die Kruste vor dem Gast auf und filetiert den Fisch. Mit einer bitter-säuerlichen Ponzu-Sauce mit Shiso-Öl setzt er einen Kontrast, der den Eigengeschmack des Fleisches herausstellt und eine süffige Textur verleiht.

Der aus Kyoto stammende Architekt und Designer Kuma Kenta hat sich das Kochen selbst beigebracht. Zusammen mit seiner Frau Kumi bietet er in Köpenick in seinem Restaurant Kumami ein Menü für bis zu acht Personen. Die Gänge orientieren sich an der Jahreszeit, die meisten Zutaten stammen aus der Region. Kuma bettet sie in japanische Produktphilosophie: den Eigengeschmack bewahren, nichts vermischen, nichts überlagern, die Qualität bestmöglich und in passendem Design inszenieren. Es ist eine Küche der Achtsamkeit, die dem Gast Raum und Zeit vergegenwärtigt. Und ihn mit Dankbarkeit und Demut erfüllt.

Kumami, Kietzer Straße 3, Köpenick, kumamiberlin.com

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