Von TISCH zu TISCH: Courtier

Nein, nicht gleich reservieren. Wir sind heute ausnahmsweise weit weg an der Ostsee, der westlichen übrigens, die vor der Wende West-Berliner Urlaubs-Normalfall war. Heute reden wir lieber über Rügen und Usedom, aber ein Hotel wie das Schloss Weissenhaus gibt es dort ebenso wenig wie ein so hochklassiges Restaurant.

Das „Courtier“ ist hochnobel klassisch eingerichtet, und in der Küche steht Christian Scharrer, der es in Travemünde schon mal zu zwei Michelin-Sternen gebracht hat; das sollte er auch jetzt locker schaffen können.

Nobler Gutshof

Weissenhaus ist in gewisser Weise das ländliche Gegenstück zu Heiligendamm: direkt am Meer, aber aufgelöst in mehrere Bauten auf einem weitläufigen Gutshof, sehr nobel, sehr teuer, sehr abgelegen und mit tollem Spa. Aufgebaut wurde es vom Internet-Millionär Jan Henric Buettner der gegenwärtig per Crowdfunding Erweiterungen plant...

Wir wollten von der Küche reden. Scharrer ist kein junger Wilder, er schert sich nicht groß um aktuelle Küchenmoden und setzt lieber eine fundamentale Soße an, als Möhren schrumplig zu fermentieren. Dennoch kocht er modern, aber eben mit gelassener Distanz zu den Moden – eine Stilistik, die in Berlin leider kaum noch zu finden ist.

Meisterliche Gänge

So flitzt die Gänseleber in Variationen mit Erdnüssen und Nashi-Birne konstrastreich und geschmeidig über die Zunge; dass eine Erdnusscreme exakt wie die Erdnuss selbst aussieht, bringt zwar geschmacklich keinen Mehrwert, erfreut aber das Auge. Viel schlichter geht es alsbald bei der Makrele zu, die kompakt im tiefen Teller mit Auberginenpüree, Shiitake und Olivenölperlen in einem profunden Dashisud serviert wird.

Das Steinbuttfilet, eventuell einen Tick zu lange gegart, kommt in einer außerordentlich spannenden Kombination verschiedener Zwiebelzubereitungen plus Artischocke und Liebstöckelschaum, das Seezungenfilet mit verschiedenen Kohlgewächsen in einer altmeisterlichen Rahmsauce.

Perfekt proportioniert

Die Fleisch-Hauptgänge teilt Scharrer in zwei Gänge auf, das isst sich angenehm leicht, zumal die Portionen vernünftig knapp zugeschnitten sind: Das US-Beef beginnt mit einem Tatar unter einer dünnen Broccoli-Haube nebst Mandeln, dann kommt ein geschmortes Stück Bugblatt mit geräuchertem Sellerie der zeremoniell unter einer Glashaube herangeschleppt wird.

Die Taube zerfällt in eine wunderbare Ravioli-Komposition mit schwarzen Trüffeln und Kürbis sowie rosa gebratene Brust mit einer feinziselierten Mais-Zubereitung, verschiedenen Pilzen und Blutampfer. Es fehlt an nichts: Alle Gerichte sind perfekt proportioniert und gewürzt und haben die nötige Binnenspannung, ohne an irgendeiner Stelle forciert zu wirken.

Zeitgemäße Patisserie

Zum Dessert Blaubeeren mit Schokolade und Langpfeffer und Honig mit Aprikosen und Mandeleis, zeitgemäße Patisserie auf gleichem Niveau. Ausnahmsweise erlaube ich mir die Anmerkung, dass all das bis zum nächsten Morgen keine Beschwernis erzeugte, was sich leider nicht von allzu vielen Trendrestaurants sagen lässt – ein Extrapunkt. Vier Gänge, nun ja, kosten 139, fünf 159 Euro.

Wir wurden von der Sommelière Anne Gessner betreut, die locker und souverän aus einem erstaunlichen Fundus schöpft.

Trendkost im "Bootshaus"

Für die etwas kleinere Geste hat Weissenhaus übrigens noch das „Bootshaus“ am Strand zu bieten, das nicht mehr wie anfangs auf hippe Trendkost von Burger bis Ceviche setzt, sondern elegante Solidität bietet mit Gerichten wie der Entenbrust mit Rotkraut und geschmälzten Knödeln oder Zander mit Birnen, Bohnen und Speck (Menüs 58/68 Euro).

Das ganze Ensemble also, von Berlin mit Glück in drei Stunden erreichbar, definiert den aktuellen Stand des Ostseeurlaubs – glücklich, wer es sich leisten kann.

- Courtier im Weissenhaus Grand Village Resort, Parkallee 1, Weissenhaus, Tel. 04382 - 92 62 21 00, Di-Sa, nur Abendessen