Wo die Zitronen blüh’n. Drei Grazien aus Italien (v. li.): Luisa Giannitti aus Neapel, Natalia Giordano aus Genua, Anna Luisa Manca aus Sardinien – kulinarische Botschafterinnen ihres Landes. Für die mediterrane Umgebung allerdings war Improvisation vonnöten. Das Foto entstand im Gartencenter. Foto: Doris Spiekermann-Klaas fotografierte im Gartencenter "Der Holländer" in Treptow. p

Drei Italienerinnen bringen ihre Küche nach BerlinEin Bissen Heimat

von Susanne Leimstoll0 Kommentare

Die eine kocht, die andere backt, die dritte macht Eis. Luisa, Natalia und Anna Luisa bekämpfen das Fernweh kulinarisch

Pasta, Pizza und mehr.

Vor Jahren, als sie studierte und danach als Marketing-Fachfrau arbeitete, in der Zeit, ehe sie beschloss, Köchin zu werden, nahm sie aus ihrer Heimat Neapel immer einen Koffer voller Essen mit nach Berlin: Käse, Öl, Mehl, eingeweckte Tomaten . . . Ihre Mutter fragte: „Was ist los mit dir?“ Luisa antwortete: „Die Leute sollen sehen, dass es auch was anderes gibt. Essen ist Kultur. Die essen dort unterwegs, auf der Straße.“ Wenn sie in Berlin ihren Koffer aufklappte, hatte sie ein paar Bissen Heimat dabei. Nur ihre erste Mission scheiterte: Ihren Mitbewohnern in der WG brachte sie stolz Salami mit. Aber die waren alle Vegetarier.

Luisa Giannitti muss nichts mehr in den Koffer nach Berlin packen. Seit 2013 betreibt sie hier ihre eigene Firma und seit Februar ihr eigenes Geschäft. Der Name ihres Labels entspricht ihrer professionellen Leidenschaft: „Luisa kocht“. Und zwar italienisch. Sie hält Kurse, man kann sie als Köchin buchen. Luisa gibt es auf Video und in einem Kochbuch mit Rezepten und Bildern aus der Heimat. Ihr Motto: 100 Prozent Neapel. Mittlerweile richtet sie immer mehr Caterings aus und plant, sich verstärkt auf Verkostungen im eigenen Geschäft zu konzentrieren, wie neulich Balsamico und frisch importierten Trüffel in Kombination mit einigen neuen Rezepten. Bei ihr gibt es Produkte plus Know-how. „Sie strahlen ja, wenn Sie über Ihre Waren sprechen“, sagte neulich ein Kunde. Ja, was Luisa gefällt, verkauft sich auch. „Die Leute glauben und vertrauen mir. Das ist sehr schön.“

Eben ist in ihrem Feinkostladen die nächste Lieferung angekommen. Der Spediteur stellt die Kisten vor der Treppe ab, Luisa, zierlich, aber mit Mumm in den Muskeln, schleppt klaglos Paket für Paket herein. In naturbelassenen Holzregalen entlang der Wände und auf fahrbaren Holztischen präsentiert sie Ware, die es in keinem Supermarkt gibt. „Auch nicht in Supermärkten in Italien. Ich wollte von dieser Qualität weit entfernt sein.“ Und sie ist stolz, wenn sie einen Teil ihres Sortiments in einem Feinkostladen in Neapel entdeckt.

Feinkost im Regal und Teigproduktion in der gläsernen Küche: Luisa Giannitti von "Luisa kocht". Foto: Luisa kocht / promop

Luisa Giannitti kennt die Manufakturen, in denen sie einkauft, sie hat die Produkte verkostet, viele direkt am Ort. Olivenöl aus verschiedenen Regionen, weil das aus der Toskana oder aus Apulien kräftiger schmeckt als etwa das aus Ligurien. Sie hält zwölf Pestosorten vor, unter anderem aus Ligurien, Sizilien, Kampanien, Umbrien. Ihr Büffelmozzarella stammt von der Firma Barlotti aus Paestum. „Der beste“, sagt sie und lässt keine Widerrede gelten. Bei Thunfisch im Glas muss es der von Calvi aus Ligurien sein. Die eingekochten Tomaten aber, die blutrot oder sonnengelb in großen Gläsern im Regal stehen, die scharfen und milderen, die länglichen und ovalen, die für den Salat, für den Sugo oder das Ragout, sind alle aus Neapel. „Ich komme daher“, sagt sie. „Ich habe eine Schwäche dafür.“ Sie erzählt begeistert von früher, wie Mutter und Großmutter, hervorragende Köchinnen, Tomaten einweckten. Vom alljährlichen Ritual, wenn die Aromen des neapolitanischen Sommers in Flaschen abgefüllt wurden, damit die Familie sie noch im Winter schmecken konnte.

In Italien holen Eilige sich Teig frisch vom Bäcker. In einer Ecke bei „Luisa kocht“ ist eine gläserne Küche abgeteilt. Dort wird täglich Teig geknetet – für Pizza, für Pasta. Dann hatte Luisa die Idee mit der Kochbox. Die enthält ein Rezept und sämtliche Zutaten für jeweils wechselnde Gerichte, den Teig gibt’s frisch dazu – basta. Köstliche Pizza Salami in ein paar Minuten, individueller als beim Italiener um die Ecke, nicht zu vergleichen mit Tiefkühlkram.

Ein paar Minuten am Herd und danach ein gemeinsames Mahl bei Tisch, wie sich das in Neapel gehört. Wer bei Luisa einen Imbiss nimmt, lernt dazu. Neulich bestellte eine Kundin „Fleischbällchen und einen Espresso“. Und Luisa antwortete, ehe sie servierte: zunächst die Fleischbällchen und danach erst den Espresso, ja?

- Luisa kocht. Danziger Str. 49, Prenzlauer Berg, luisakocht.de

Pasticceria.

In der gläsernen Bäckerei von „Latodolce“ reden alle durcheinander, Natalia und der italienische Radiosender, der schön laut gestellt ist, obwohl wir uns doch unterhalten wollen. Wer braucht schon Ruhe? Natalia Giordano aus Genua backt gerade Böden, versucht, sich aufs Gespräch zu konzentrieren, springt auf, bedient eine Kundin, setzt sich wieder – alora –, notiert etwas für einen Auftrag, sucht auf dem Handy die Übersetzung für ein italienisches Wort, sieht ihren Mann, der plötzlich in der Backstube steht, widmet ihm ein paar italienische Wortsalven, deren Ton Kritik vermuten lässt, rennt mit ihm hinaus, kehrt zurück, lässt sich resignierend auf den Schemel neben der Arbeitsplatte fallen, blickt gen Himmel, öffnet die Hände wie einst Don Camillo und sagt: „Madonna! Scusi!“ Wunderbar, ein Chaos wie in italienischen Filmen aus den Sechzigern.

Macht klitzekleine Törtchen im klitzekleinen Laden in Kreuzberg: Natalia Giordano. Foto: Mike Wolffp

Natalia Giordano hat einen klitzekleinen Laden im Kreuzberger Graefekiez. Der besteht neben dem engen Tresen fast nur aus einer gläsernen Bäckerei, wie in Italien, wo man den Traditionsbäckern noch beim Handwerk zusehen kann. So wollte Natalia das auch. Und ein Schaufenster, das dekoriert ist wie für eine Puppenstube. Dort stellt sie die „Pasticceria Secca“ aus: Cantuccini, klassisch oder mit Lakritz, zu hauchdünnen Chips geschnitten. Puderzuckerbestäubte Canestrelli aus Biskuit, Torta della Nonna, blättrig mit zitroniger Vanillecreme. Crostata mit Himbeermarmelade, saftig mit Orange, süß mit weißer Schokolade. Und dicke Baisers in Pastellfarben, die aussehen wie pure Dekoration, aber zum Verspeisen ernst gemeint sind. Natalia hat sie nach ihrer besten Freundin in Italien benannt: Marisa.

Große Kuchen oder Torten gibt’s hier nicht. Das liegt daran, dass Natalia Giordano das Konditorenhandwerk nicht in Deutschland gelernt hat und keinen entsprechenden Handwerksbrief vorlegen kann. Sie darf nur Kleingebäck. Das Backen lernte sie in Italien und die Patisserie in Spanien, an der „Espai Sucre“ in Barcelona, einer Kochschule, die sich dem Dessert widmet. Aber Kleingebäck ist ohnehin viel italienischer, und die Mini-Törtchen, die Pasticcini, in der Mini-Vitrine auch: mit Vanillemousse gefüllte Cannoli Siciliani, Cannoncini mit krossem Blätterteig, Windbeutelchen mit Sahne über der Creme, Mango Cremoso mit Kokossablé und Pistazienmousse mit Himbeere obenauf, köstlicher als jede Praline. All die schönen, süßen, bunten Sachen, die leuchten wie die Sonne Italiens und duften, als sei man im Urlaub am Meer. Die Leute stehen davor und wissen nicht, was sie zuerst probieren sollen. Das gefällt Natalia, die es liebt, mit Aromen, Farben und Formen zu spielen. Kulinarische Vielfalt ist es auch, was sie an der Metropole Berlin fasziniert. In Italien, sagt sie, sei die Küche allzu traditionell. „Hier gibt es immerzu neue, sehr gute Restaurants. Die probiere ich aus. Ich muss hier nicht italienisch essen gehen.“ Und so bekommen selbst ihre traditionellen Gebäcksorten immer mal wieder einen neuen, einen kosmopolitischen Natalia-Touch.

Mittlerweile übernimmt sie immer mehr Auftragsarbeiten und Caterings. Viel mehr geht kaum, viel mehr will sie nicht, lieber ihre Freiheit behalten. „Es läuft“, sagt sie – und läuft schon wieder eilig zum Fenster, um ein paar Tartes einzupacken. Natalia, sagen ihre Freunde, du bist ein Antidepressivum. So eine kann man brauchen in der großen Stadt.

- Latodolce. Graefestr. 11, Kreuzberg, latodolce.com

Gelato

Gleich auf der anderen Straßenseite, gegenüber dem „Latodolce“, gibt’s noch mehr vom süßen Leben: bei „Anna Durkes“. Schon der Name ist eine kleine Verbeugung vor Sardinien, der Heimat von Biologin Anna Luisa Manca, die vor fünf Jahren beschloss, in ihrer Wahlheimat Berlin eine Eisdiele zu eröffnen. „Durkes“ bedeutet „Süßigkeiten“. Damals gab es in Berlin kaum gutes italienisches Eis, mittlerweile ist auch das anders, doch Anna Luisas Gelato gehört weiter zur absoluten Spitze. Sie profitiert von den zahlreicheren italienischen Importeuren, erhält Melonen und Pfirsiche à point gereift und hervorragenden Ricotta aus Büffelmilch, die aromatischsten Pistazien, Haselnüsse und auch Torrone, den weißen Nougat.

Liebt die klassischen italienischen Eissorten: Anna Luisa Manca von "Anna Durkes" in Kreuzberg. Foto: Thilo Rückeisp

Anna Luisa Manca hat etwas übrig für die moderne Eispatisserie, sie probiert sie gerne – anderswo. „Wie eine Touristin.“ In ihrer Werkstatt aber pflegt sie stolz die Tradition: ursprüngliches, super cremiges italienisches Eis, eher ein Dessert als die schnelle Kühlung für den Gaumen. In der minus zwölf Grad kalten Vitrine schlägt jede Sorte im Edelstahlbottich üppige Wellen, 20 verführerische Kompositionen. Eis, mit dem man seinen Italienurlaub verlängern und sich ein bisschen wegträumen kann. Oder für das man zu Anna Luisa kommt, um nebenbei nach Tipps für den nächsten Urlaub zu fragen. Ihr Vanille heißt Crema Limone. Und sie macht Málaga mit Rosinen und Rum. Zuppa inglese wie in den Achtzigern, mit den Zimt-, Nelken-, Kardamom- und Rosenwasseraromen des Alchermes-Likörs, mit Schokolade und Löffelbisquits. Bei ihr gibt es Zabaione-Eis mit Marsala oder Tiramisu als Eiscreme. „Das ist wirklich sehr altmodisch“, sagt sie, „aber ich hänge an Traditionen. Und ich dachte, die Deutschen sollen sie kennenlernen.“

Schlägt in den Kanistern cremige Wogen: das italienische Eis von Anna Luisa Manca. Foto: Anna Durkes / promop

Die Berliner haben das schnell verstanden, Italiener in Berlin aber auch. Sie kommen und lassen sich in der vergleichsweise kurzen Saison eine Kugel Heimat schmecken. Vier Monate, von Ende Oktober bis Ende Februar, schließt Anna Luisa Manca ihr Geschäft und verbringt den Winter mit ihrem Mann auf Sardinien. Wenn die ersten deutschen Touristen im April dort anlanden, sind beide schon zurück in Berlin, wieder hin- und hergerissen zwischen Heimweh und Heimatgefühl. Sie vermissen die klare Luft, die Sonne, das Meer, die Heimatküche, aber fühle sich mehr  zu Hause als damals in 20 Jahren Mailand. „Schwer zu erklären“, sagt Anna Luisa, „aber ich glaube, Berlin ist das Neapel Deutschlands. Alles ist chaotisch, und alle sehen aus wie im Urlaub. Irgendwie relaxt.“ Und alle essen gerne Eis.

- Anna Durkes, Graefestr. 80, Kreuzberg, annadurkes.com