Einmal mit allem ohne Soße, bitte. Foto: Doris Spiekermann-Klaasp

Berliner-Türkisches Fast Food: Wie entsteht eigentlich ein Döner?

Von Moritz Herrmann3 Kommentare

Er kostet wenig, macht satt, ist der kleinste kulinarische Nenner der Republik. Der Kebab ist längst eine Marke made in Berlin. Aber wie entsteht die Imbisstasche fürs Party-Wochenende? Wir haben den Weg des Fleisches begleitet. Ein Spießroutenlauf.

63 Kilo Fleisch rösten am Spieß

Beim Döner-Hersteller Aydin. Foto: Mike Wolffp

Herr Aydin verabschiedet sich mit festen Händedruck und sagt: „Es arbeiten unglaublich viele Menschen in der Dönerbranche, darunter ein paar schwarze Schafe. Wenn die Mist verbocken, ist wieder der ganze Döner böse. Aber hinter einem Spieß steckt viel Fleiß, Arbeit und Verantwortung.“ Iba, Arayici, Attas und Kanaat verabschieden sich schweigend.

Ein Transporter leert die Kühlkammer Fahrt um Fahrt, mitten in der Nacht geht es los. Rauf auf die Ladefläche, raus in die Stadt. Der Mond hängt am Himmel wie eine fette Zitrone. Es ist sechs Uhr morgens, als Tamer, der nur seinen Vornamen nennt, den Sprinter in Kreuzberg bremst. Das Tadim Bistro liegt am Kottbusser Tor, zwischen Drogerie und Asia Imbiss. Tamer spurtet in die Küche, durch die zwei Putzfrauen feudeln, er holt die Stange, schiebt sie durchs Kebaböhr und trägt den Spieß auf der Schulter hinter die Theke. Kalb, 63 Kilo, Boxsackmaße. Tamers Oberarme sind breit, das Kreuz auch, der Transport trainiert. „Für mich ist es noch nicht vorbei, Hälfte der Tour erst“, ruft er, zurück am Steuer. Fünfzehn Läden noch. Achtzehn Spieße noch. Berlin hat Hunger. Tamer winkt, entfährt in die Dunkelheit.

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Ein paar Stunden später, kurz vor elf, kann Berlin seinen Hunger stillen. Der Dreiundsechzigkilospieß im Tadim dreht sich an den glühenden Lamellen des Bräters vorbei, fast 200 Grad färben das Fleisch in knuspriges Rotbraun. „Gleich fertig, gleich fertig“, ruft Cagdas Türkmen, Polohemd, unter der Brust ein Soßefleck, die Knöpfe offen. Das mundwasserzusammenlaufende Warten, der sondierende Blick in die Auslage, welche Soße, welcher Dip, Rituale des Dönerkaufs. Zu früh für Döner? Nein, niemals. Döner ist, auch das macht ihn so beliebt, tageszeitenflexibel uminterpretierbar. Die Berliner Wochenendherrlichkeit aus Suff und Party wäre ohne Döner gar nicht denkbar – mit dem Döner davor als Grundlage, dem Döner danach als Frühstück, und gesund soll er sein, proteinreich, fettarm, die Vitamine, die Ballaststoffe, selbst für Kohlehydratehasser geeignet.

Döner lässt sich nicht weggentrifizieren

Cagdas ist der jüngere Türkmen, Jahrgang 86, sein Bruder arbeitet auch im Familienbetrieb, Spätschicht. Cagdas war mal Fußballer, für ganz oben reichte es nicht. Er hat BWL studiert und gesehen, wie sich sein Kiez gewandelt hat. Start-ups sind zugezogen, aber der Döner ist geblieben, Tadim gibt es seit 1997. Döner lässt sich nicht weggentrifizieren. Im Gegenteil. „Es gibt im Umkreis mittlerweile 30 Dönerläden“, sagt Cagdas und klingt nicht besorgt. Das Produkt boomt und sein Bistro hat einen guten Ruf. Michel Friedmann stand mal hinter der Theke, Künast, Roth, Ströbele natürlich, der Norddeutsche Rundfunk reiste aus Hamburg an und blieb gleich sieben Tage. Jetzt aber: Magenknurren.

Cagdas rasiert den Spieß und klaubt die Flocken mit einer kleinen Zange ins Fladenbrot, 50 Gramm pro Zangengriff, zwei Griffe pro Döner, plus Soße und Salat. Eine Tasche 250 Gramm. Man könnte mit der Atomwaage nachmessen. „Auch Zwiebeln?“ Logisch, keine falsche Pikiertheit, gehört doch alles dazu, der Rückstand in der Zahnlücke, der kaugummiresistente Kalbsmundgeruch. Afiyet olsun, guten Appetit! Cadgas sagt: „Viele denken, Döner kann ja jeder. Falsch! Es ist eine Kunst, man muss den Döner arrangieren, damit er schmeckt.“ Der hier ist zart und kross zugleich, als habe man einen Engel durch den Fleischwolf gedreht und kein Kalb. Anerkennendes Rülpsen. Pardon. Es ist auch nicht zu viel und nie zu wenig, am Ende satt statt übersättigt. „Ein guter Döner füllt nach und nach. Da hast du den ganzen Tag was von.“ Dreifuffzig, das geht in Ordnung, Döner ist erschwinglich für fast jeden und jede, in Berlin jedenfalls noch, während die Preise in Hamburg und Köln auf vierfünfzig geklettert sind, selbst fünf Euro sind kein Tabu mehr.

Für das Tadim endet der Tag in der Nacht, um zwei, vom Dreiundsechziger werden dann nur noch Fleischkrümel an der Stange hängen. Es wird ein neuer Kebab kommen aus Weißensee, mürbe gewalzt im Schweigen, ausgefahren in der Dämmerung. Es wird so weitergehen, immer weiter, ein Kreislauf der Kulinarik. Und Berlin wird hungrig sein.